Ντολμαδάκια, η ιστορία και τα μυστικά του ντολμά

Τα αμπελόφυλλα εκτός από νόστιμα είναι και πολύ θρεπτικά αφού περιέχουν μέταλλα, βιταμίνες και άλλες θρεπτικές και θεραπευτικές ουσίες.

Το δυνατό τους σημείο είναι η μεγάλη ποσότητα βιταμίνης Α και Κ, καθώς και του χαλκού που περιέχουν. Αν προσθέσουμε και τις λοιπές θρεπτικές ουσίες όπως ωμέγα-3 και ω-6 λιπαρά, βιταμίνη C, βιταμίνη Β, ασβέστιο, σίδηρο, κάλιο, μαγνήσιο, φώσφορο, πρωτεΐνες και φυτικές ίνες, ανεβαίνουν ψηλά στη διατροφική εκτίμηση.

Με χαμηλό γλυκαιμικό φορτίο αποτελεί ιδανική επιλογή για διαβητικούς ενώ κατατάσσονται στις αντιφλεγμονώδης τροφές λόγω των φυσικών αντιοξειδωτικών που περιέχουν.

Τα φρέσκα αμπελόφυλλα κάνουν την εμφάνισή τους τον Ιούνιο. Σε κάποια αμπέλια τα μαζεύουν ήδη από τον Μάιο. Πρέπει να είναι τρυφερά και να προέρχονται από αμπέλι που δεν έχει ραντιστεί.

ΙΣΤΟΡΙΑ

Κατά τον 5^ο αιώνα προ Χριστού, στην Αρχαία Ελλάδα κάπου στην Αθήνα ήταν η Ελπινίκη που ήταν σύζυγος ενός μεγάλου και επώνυμου μέλους της αθηναίικης κοινωνίας. Παρακολουθούσε λοιπόν τη προετοιμασία του αγαπημένου φαγητού του άντρα της για το δείπνο που θα είχαν το βράδυ γνωστό ως θρία δηλαδή διάφορα κομμάτια κρέατος ή ξηρών φρούτων και λαχανικών και μυρωδικών τυλιγμένα σε συκόφυλλα.

Λίγα χρόνια αργότερα ο γιος της Ιππόλυτος, μέλος της μεγάλης ομάδας που έφτιαξε τον Παρθενώνα αποτυπώνει τη σκηνή σε ένα από τα αετώματα του βάζοντας όμως στη θέση της μητέρας του τη Θεά Ήρα .

Δυο αιώνες μετά το 335 προ Χριστού, Ο Μέγας Αλέξανδρος μπαίνει στις Θήβες. Στο συμπόσιο του θριάμβου που γίνεται σερβίρονται διάφορα εδέσματα. Απορημένος πως μια τόσο φτωχή επαρχία είχα τόσο ωραία εδέσματα μπαίνει ο ίδιος στη κουζίνα για να δει τις νοστιμιές. Εκεί ανακαλύπτει τα σημερινά ντολμαδάκια που οι μάγειρες τύλιγαν πλέον με αμπελόφυλλα.

Συνεχίζει τη πορεία του ανατολικά και εκτός από τη σοφία και τη γνώση του διαδίδει και τα μυστικά της αρχαίας ελληνικής κουζίνας και διατροφής, μαζί και τα θρία.

Έτσι τα ντολμαδάκια εξαπλώθηκαν σε πάρα πολλές περιοχές και υπάρχουν μέχρι και σήμερα σε διαφορετικές εκδοχές και με διαφορετικά ονόματα σε όλη τη Μεσόγειο, τα παράλια του Εύξεινου Πόντου και σε μεγάλο κομμάτι της Ασίας.

Όταν οι Οθωμανοί Τούρκοι ήρθαν στην περιοχή αγάπησαν και αυτοί με τη σειρά τους τα τυλιχτά γεμιστά αμπελόφυλλα, τους έβαλαν μέσα κρέας και το ονόμασαν dolma δηλαδή γεμίζω.

Παράλληλα οι Έλληνες της Μικράς Ασιάς δημιουργούν μια χορτοφαγική εκδοχή του ντολμά τα σημερινά ντολμαδάκια γιαλαντζί (κάτι ψεύτικο για τους τούρκους. Οπότε ήταν και κάτι που μπορούσαν να τρώνε και στη νηστεία.

Κατά τον 20^ο αιώνα οι Έλληνες της Μικράς Ασίας του Πόντου της Κωνσταντινούπολης διώκονται και ως πρόσφυγες έρχονται σταδιακά στην Ελλάδα. Μαζί τους φέρνουν τα ήθη και τα έθιμα τους, την κουλτούρα τους, τη μουσική τους και φυσικά τη κουζίνα τους. Έτσι τα θρία έγιναν ντολμαδάκια και ξαναγύρισαν στη γη που εφηύρε τα εδέσματα από γεμιστά φύλλα.

ΟΝΟΜΑΣΙΑ

Η λέξη «ντολμά» είναι ένα ρηματικό ουσιαστικό της τούρκικης γλώσσας. Ειδικότερα προκύπτει από το ρήμα doldurmark= γεμίζω.

Πιάτα που περιλαμβάνουν φύλλα περιτυλίγματος ονομάζονται σαρμά που προέρχεται από το τούρκικο ρήμα sarmak που σημαίνει τυλίγω.

Άλλες παραλλαγές προκύπτουν από τη τούρκικη λέξη για το φύλλο yaprak.

Ο ντολμάς που μαγειρεύεται χωρίς κιμά ονομάζεται γιαλαντζί που σημαίνει ψεύτης ή ψεύτικος στα Τούρκικα.

Έτσι σε διάφορες περιοχές της Ελλάδας λέγονται ντολμαδάκια σε άλλες σαρμαδάκια και σε κάποιες άλλες γιαπράκια.

ΠΩΣ ΝΑ ΠΕΤΥΧΟΥΜΕ ΤΟ ΤΥΛΙΓΜΑ

ΒΗΜΑ 1 : Απλώνεις ένα φύλλο σε μια επιφάνεια με τη γυαλιστερή επιφάνεια να ακουμπά κάτω.

ΒΗΜΑ 2 : Βάζεις 1 κουταλάκι του γλυκού από τη γέμιση στο κέντρο του φύλλου. Σκεπάζεις τη γέμιση με τη κάτω μεριά του φύλλου (αυτή που βρίσκεται μπροστά σου)

ΒΗΜΑ 3 : Φέρνεις τα δυο πλαϊνά του φύλλου στο κέντρο σκεπάζοντας και με αυτά τη γέμιση.

ΒΗΜΑ 4 : Τυλίγεις το υπόλοιπο φύλλο κυλώντας για να σχηματιστεί ένα ρολάκι.

TIPS ΓΙΑ ΠΕΤΥΧΗΜΕΝΑ ΝΤΟΛΜΑΔΑΚΙΑ

Βάλτε στο πάτο της κατσαρόλας μερικά έξτρα αμπελόφυλλα για να μην κολλήσουν τα ντολμαδάκια (διαλέξτε αυτά που είναι κομμένα και δεν μπορείτε να τα χρησιμοποιήσετε.
Μην σφίγγετε υπερβολικά τα ντολμαδάκια στο τύλιγμα, αφήστε λίγο χαλαρούς υπολογίζοντας πως το ρύζι θα φουσκώσει στο μαγείρεμα.
Βάλτε επάνω στα ντολμαδάκια ένα πιάτο αναποδογυρισμένο ώστε να μην ξετυλιχτούν όταν βράζουν.
Δοκιμάστε το αλάτι πριν τυλίξετε καθώς μετά είναι δύσκολο να το διορθώσετε.
Σερβίρετε τουλάχιστον μια ώρα μετά ώστε να έχουν κρυώσει και να μην είναι εύκολο να σπάσουν.
Μπορείτε ανάμεσα στα ντολμαδάκια να τοποθετήσετε κοτσάνια από τα μυρωδικά που βάλατε μέσα στη γέμιση.
Για τους ντολμάδες με κρέας προτιμείστε κιμά περασμένο 1 φορά από τη μηχανή.

ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ ΓΙΑ ΕΝΑΛΛΑΚΤΙΚΑ ΝΤΟΛΜΑΔΑΚΙΑ

Εκτός από την κλασσική συνταγή για ντολμαδάκια με κιμά και ντολμαδάκια γιαλαντζί μην διστάσετε να δοκιμάστε τα ντολμαδάκια με ένα πιο εναλλακτικό και μοντέρνο τρόπο.